当设定滚揉方式为呼吸滚揉时，滚揉机将在真空状态下进行正转和反转，在常压状态下暂停。即启动→正转（抽真空至设定真空度，并保持）→暂停（放真空，保持常压至暂停完）→反转（抽真空至设定真空度，并保持）→暂停（放真空，保持常压至暂停完）→正转（抽真空至设定真空度，并保持）→暂停（放真空，保持常压至暂停完）……到达一、二次加辅料时间后暂停，同时报警信号灯亮。当工人加完料盖好闷盖后，按下加料结束按钮，以使滚揉机接续运行，直至滚揉总时间结束。③防水电脑控制，用户可设定滚揉机自动滚揉、间歇、放气、抽真空等功能，肉卷滚揉机，使该设备真正实现了自动呼吸功能。滚揉机操作人员必须经过培训上岗，滚揉机在运行时突遇故障或者是其他临时性问题，不得擅自拆装，必须经过专业人员的现场指导或者交由专业的工作人员进行处理，保证安全性。

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一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，一般在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

1、总的滚揉时间

总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

2、理想的滚揉机

理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调，低维修和卫生要求。

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烤鸭真空滚揉机怎样造作？使用说明

滚揉机特点：

破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，(比腌制前还要硬)，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

    加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，诸城滚揉机器加工过的肉非常有利于盐水的渗透。